顺德最受欢迎小吃双皮奶
让作家赵洁魂牵梦萦的双皮奶，不仅是街坊久尝不腻的美味，更是世界各地食客到佛山顺德必定要打卡的特色小吃。但是，又有多少人知道，这道美味是在无意之中的妙手偶得之作？
双皮奶的前世今生
二十世纪三十年代，董孝华在顺德大良近郊白石村以养水牛、挤牛奶、做牛乳饼为业，人称“牛仔华”。
当时还没有冰箱，董孝华担心卖不完的牛奶会变质，就试着把卖剩的牛奶炖熟来保鲜，却意外发现牛奶冷却后表面会结成一层奶皮，他尝上一口，发现无比软滑醇香。此后董孝华一试再试，做出了最初的“双皮奶”。
后来董孝华在顺德大良华盖路开起了“民信双皮奶”老店，双皮奶被越来越多的人所熟知。
民信第二代传人董兆祥，16岁开始跟随父亲董孝华学艺，从学徒做起，逐步掌握了双皮奶的制作手艺。
董兆祥在制作双皮奶
1958年私营企业合作化，“民信”老铺被并入饮食服务业而停办，但董兆祥一直放不下自己所钟爱的双皮奶。
1990年，董兆祥重操旧业，在顺德陈村开设了一间甜品店，仍以民信老字号为名。3年后转回大良华盖路复业，“民信双皮奶”得以再度扬名海内外。
民信甜品店
2013年，双皮奶制作技艺成为佛山顺德区级非物质文化遗产，双皮奶自然成为了顺德美食一张亮丽的名片。
匠心独运，凝脂化佳肴
这样一道让人垂涎三尺的甜品，究竟有着怎样的制作技艺？
民信双皮奶第三代传承人董翰承说，做一碗双皮奶用到的原料很简单，只需水牛奶，白砂糖和鸡蛋清。制作过程也称不上复杂，但每个环节都很讲究。
原料的搭配以及火候的控制是关键，鸡蛋可控制奶的浓稠度，糖控制奶的奶香度。“如果没有搭配好，炖出来的双皮奶会没有奶香味，像喝开水一样。而火候掌握不好，就会蒸得太老。”董翰承说，他学做双皮奶就学了三年。
制作双皮奶的第一步，是将新鲜的水牛奶加热煮沸。这里选用的是吃草料的水牛奶，而非普通牛奶。水牛奶的乳脂含量高达百分之八，是普通牛奶的两倍。丰富乳脂才能凝固出结实的奶皮，再加上水分少，所以奶香格外浓。
第一层奶皮
牛奶煮沸后，用钢勺快速地舀进碗里，速度要快，不然牛奶温度降下去后会影响质量。可以说，这是一场与时间较量的竞赛。
滚烫的牛奶接触到碗壁和空气，迅速冷却，脂肪颗粒上浮，形成了致密厚实的奶皮，这就是双皮奶的第一层奶皮。
待碗中的牛奶完全冷却后，用筷子在奶皮上戳开一个小孔，将奶液倒出，奶皮留在碗底。
再将刚刚倒出的奶液按照秘方混合蛋清和白糖，充分搅拌。倒入筛中过滤后，再次倒入碗里。
炖煮30分钟，形成第二层奶皮，这就是远近闻名的顺德民信双皮奶。看似简单的一碗双皮奶，制作过程需3个多小时。
人们常说，正宗双皮奶的长相，是“老人脸少女心”。因为表面的奶皮微微褶皱，就像是老人的沧桑面孔，但吃起来却是清甜嫩滑，奶香浓郁，如丝如绸，入口即化。热食温润暖胃，冷食则清甜无比。
双皮奶 “老人脸少女心”
在时代变迁中锁住香甜记忆
“要创新但更要保留传统”是民信双皮奶一直秉承的信念，早几年面对珍珠奶茶和西式甜品等新鲜事物的冲击，民信在保留双皮奶、姜撞奶等传统甜品的基础上，与时俱进开创了椰子炖奶、竹筒炖奶等新品种。
但即便如此，拥有八十多年历史的双皮奶依然是店里最受欢迎的甜品，日销千碗，很多时候食客为了吃上它大排长龙，就算店里没位置站着吃也甘愿。
时代的发展也让双皮奶的烹调方式从煤、柴油、煤气到如今电器的转变，旧时要用三、四年才能学会的制作技艺，如今一年半载便能掌握。
而双皮奶也如同人一样需要去适应日益加快的社会节奏，但好在每个人心中关于双皮奶的味道与情怀始终不变。从天真无邪的幼童到白发苍苍的老人，一样的双皮奶是否会吃出不一样的记忆？是如初恋般香甜的味道，还是难以忘怀的童年回忆？
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